Com a chegada das festas de fim de ano e da alta temporada, o setor de bares e restaurantes prevê um crescimento expressivo da demanda e do volume de negócios. Uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) revela que 78% dos empresários esperam um aumento nas vendas comparado ao mesmo período de 2023, reflexo da confiança no aumento do fluxo de clientes e na movimentação econômica impulsionada pelo pagamento do 13º salário. No entanto, a falta de mão de obra qualificada preocupa empresários do setor, que identificam dificuldades para preencher cargos essenciais, como cozinheiros, gerentes e garçons.

Para completar, a Proposta de Emenda Constitucional – conhecida como PEC 6×1 -, que propõe a redução da jornada de trabalho de 44 para 36 horas semanais com descanso de três dias, em vez de apenas um, vem tirando o sono dos empresários do setor. Por nota, o presidente-executivo da Abrasel, Paulo Solmucci, disse que o projeto é “estapafúrdio” e “não reflete a realidade”, além de trazer potenciais impactos negativos para consumidores, sociedade e empreendedores.

“As regulamentações estabelecidas pela Constituição e expressas na CLT [Consolidação das Leis Trabalhistas] são modernas e já trazem as ferramentas para garantir condições de trabalho dignas e justas aos colaboradores”, argumenta Solmucci. Hoje, há uma demanda da sociedade em ter bares e restaurantes abertos nos sete dias da semana, e mudança na escala de trabalho impactaria nesta oferta.

A Abrasel também alega que as microempresas compõem cerca de 95% do setor, que precisariam reduzir o horário de funcionamento diante da mudança, já que a folha de pagamentos é um dos maiores custos para manter o empreendimento aberto. Essa queda acentuada na jornada resultaria, segundo a entidade, em aumento dos custos operacionais e consequente elevação estimada em 15% no preço final ao consumidor.

Perspectiva de ampliação dos quadros até dezembro

A PEC 6×1 já alcançou o número necessários de assinaturas para ser protocolada e começar a tramitar na Câmara dos Deputados. Enquanto a proposta é debatida, os empresários do setor se preparam para atender à maior demanda na alta estação. Cerca de 40% dos donos de bares e restaurantes pretendem ampliar seus quadros de funcionários até dezembro.

“Com mais colaboradores, os estabelecimentos estarão mais bem equipados para lidar com a alta de clientes e proporcionar uma experiência positiva, fundamental para fidelizar o consumidor que chega nesse período”, afirma o presidente-executivo da Abrasel, Paulo Solmucci.

As estratégias de atração incluem premiações por desempenho (50%) e cursos e treinamentos (33%), além de benefícios como plano de saúde e bolsas de estudo (26%).

Apesar dessas medidas, a dificuldade em encontrar profissionais qualificados permanece. A pesquisa aponta que 89% dos empresários consideram o processo de contratação de mão de obra um desafio, principalmente em funções especializadas. Para cargos como cozinheiro-chefe, gerente e cozinheiro, a taxa de dificuldade de contratação atinge 94%, 93% e 88%, respectivamente.

Qualificação do Senac não supre demanda

Dentre os cargos mais procurados, destacam-se os auxiliares de cozinha (68%), atendentes e cumins (51%) e garçons (51%), seguidos por cozinheiros (43%) e gerentes (20%). Além da escassez, muitos candidatos carecem da formação e da experiência necessárias para atender à demanda.

Segundo Leila Dantas, gerente de Relacionamento com o Mercado do Senac, a instituição de ensino trabalha na capacitação de profissionais para o setor de bares e restaurantes, mas ainda não consegue formar o número de profissionais necessário para suprir a demanda.

“No banco de oportunidades do Senac, nós temos um quantitativo de vagas maior do que de candidatos qualificados para encaminhar. Mesmo com o curso gratuito de garçom, a maioria dos que se formam preferem empreender, em vez de atuar em regime CLT [Consolidação das Leis do Trabalho],” afirma Leila.

O déficit é agravado pela falta de interesse nas profissões do setor, especialmente entre os jovens, que desconhecem o potencial de carreira nas funções de atendimento e cozinha. “Um garçom pode chegar a ser maître, gerente de alimentos e bebidas ou até gerente de restaurante, mas a maioria desconhece essa possibilidade,” pontua Leila.

A alta estação chega em um momento delicado, com 62% dos estabelecimentos operando sem lucro devido ao impacto da inflação e ao aumento dos custos operacionais. A competição por uma mão de obra escassa é mais um desafio, pois aumenta a pressão para que os empresários ofereçam salários mais atrativos e benefícios que compensem o déficit de profissionais.

Formação profissional: iniciativas e desafios para qualificação

Embora o Senac Bahia forme cerca de 15 mil profissionais por ano no setor de gastronomia e ofereça cursos gratuitos para garçons e garçonetes, ainda existe um descompasso entre a demanda por bons profissionais e a quantidade de candidatos qualificados.

Os Restaurantes-Escola do Senac Bahia oferecem um curso com carga horária de 360 horas para garçons e garçonetes, que garante fardamento, material didático, transporte e alimentação. No entanto, segundo a gerente de Relacionamento com o Mercado do Senac, Leila Dantas, muitos ainda desconhecem as oportunidades de progressão de carreira no setor, o que dificulta o preenchimento de vagas.

A Abrasel e o Senac seguem promovendo campanhas para incentivar o ingresso de jovens e adultos em programas de capacitação, visando reverter esse quadro de escassez e melhorar a qualificação profissional. Mesmo com ações como aumento de salários e prêmios de desempenho, a contratação de mão de obra qualificada permanece um grande desafio para o setor, especialmente em um cenário de alta demanda.